言承旭为什么一直长发:中国饮食—其它菜系图文谱五十辑【18】

来源:百度文库 编辑:八卦区 时间:2020/02/18 06:10:40

 满汉全席—珊瑚鱼球 

  【基本材料】 

  〖主料〗:桂鱼、红椒、青椒、香菇
  〖辅料〗:葱姜末
  〖调料/腌料〗:盐、味精、黄酒、蛋清、高汤、水菱粉、麻油。 
  【制作过程】  

  (1) 将桂鱼出骨切成片,上浆,红椒、青椒、香菇切成片,拌入鱼片内,做成鱼球。

  (2) 葱姜末炝锅,加入高汤、调料,鱼球翻炒,勾芡装盘即成。 
  【备注说明】 

  特点:鲜、滑、嫩。

                                         满汉全席—清蒸鲈鱼

  [原料/调料] 
  鲈鱼1条约600克,蛤仔5粒,猪肉6片,火腿3片,大白菜适量。
  [制作流程] 
  ①鲈鱼去鳞,剖净,用刀划双面各2刀。大白菜洗净对切,猪肉、火腿均切片,蛤仔洗净备用。
  ②大白菜摆放碗内,再放入鲈鱼,然后将蛤仔排放碗边。猪肉及火腿摆在鱼背上。

  ③洒上盐、味精及适量清水于碗内。将鲈鱼放锅中,隔水蒸30分钟即可。

                                      满汉全席—灵芝恋玉蝉 

  【菜名】灵芝恋玉蝉

  【原料】

  水发冬菇…20朵, 熟火腿肉…10克, 鲜虾肉…200克, 猪肥膘肉…75克, 鸭蛋清…6个, 干淀粉…2.5克, 精盐…4克, 上汤…500克, 味精…5.5克
  【制作过程】

  1. 净虾肉75克、猪肥膘肉50克分别剁成泥,一并加上精盐0.5克、味精1拌匀,捏成10个菇盒馅料。   
  
  2. 冬菇捏去水分,放在碗里,放入少许上汤,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,挤干水分,摆在盘上,使去蒂的一面向上,撒匀干淀粉,在其中10朵冬菇上各放1个馅料,用其余10朵冬菇分别覆盖之,稍压粘成冬菇盒,呈灵芝状。   
  
  3. 将余虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥,一并加上精盐1克、味精2克拌匀,捏成20个玉蝉馅丸。   
  
  4. 鸭蛋清盛于碗内,打散,取铁勺一放在火上烧热取出。另取猪肥膘肉1小块,在勺内擦匀,然后舀入一匙蛋淮绕一圈,使之受热后凝成圆薄皮子,放入馅丸1个,将铁勺放中火上煎筷子将皮子摺成两具半圆形拢合状,并把裹在里面的馅丸夹一天夹成"玉蝉"表。铁勺离火,轻轻取出,按此制成20只。火腿肉切成长3厘米、半根火柴粗的丝40根,每只玉蝉头部均插上2根。制好与"灵芝"拼装于盘,上笼屉用旺火蒸1分钟取出,分别摆入汤碗的左右两边。   
  
  5. 锅置中火上,倒入上汤,加精盐、味精调匀煮沸,起锅徐徐浇灵芝玉蝉之上即成。

  注意:
  
  1. 水发冬菇20朵,要求大小均匀。冬菇面上撒匀干淀粉,是为了使两朵之间粘合更紧密,干淀粉起合作用。   
  
 2. 摊蛋皮后,放入馅丸,勺再放中火上煎,这样可使蛋皮滑,用筷子易夹;如拿下火,勺底发凉,油凝固,发涩,不易操作。

  【特点】
  
  1. 本品为福建创新名菜,制作工艺考究,造型惟妙惟肖。其沉褐带黑的冬菇盒,宛似灵芝;薄而洁白酿馅蛋包,俨如玉蝉。二者相辅相成,映现于清澈见义的鲜汤形影不离,富有诗意。  
  
  2. 此菜黑白相映,美观雅致。其山珍菇盒,配以海味鲜虾,香醇味美,食之清爽无比                                        满汉全席—御龙火锅

  【原料】带皮五花猪肉1公斤。大海米150克,水发干贝150克,粉丝150克,酸菜400克,水发黄蘑菇150克,熟火腿150克,水发香菇150克。

  【调料选用】料酒40克,精盐2.5克,清汤1.5公斤,酱豆腐两块,韭菜花50克,香菜50克麻油、辣椒油、卤虾油各适量。

  【制作及食用过程】

  1.用水将带皮五花肉洗净,刮去细毛。用水将香菜洗净,切去根,切成2分长的段。用刀将水发香菇、水发黄蘑菇切成长1寸5分、宽6分、厚1分的片。将粉丝放入盆中,注入开水,浸泡10分钟,涨发好后捞出,剪成长约4寸的丝。用水将酸菜洗净,切去根,切成长1寸5分、宽8分的片。将大海米放碗中,注入开水浸泡20分钟。

  2.锅中注入清水,放入猪肉,上火烧开,撇去浮沫,在火上煮至六成烂时捞出,控净水,稍凉后切成长2寸、厚1分的大薄片。

  3.火锅中先放入粉丝和酸菜片,然后将猪肉片、干贝、大海米、黄蘑菇片、火腿片、香菇片间隔顺序地码在酸菜粉丝上,注入清汤,加入料酒、精盐对好口味,用炭火烧开,烧10分钟。

  4.将酱豆腐放入小碗内,用凉开水研成卤状。将香菜末放入小盘内。将韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油分别放入小碗中,同白肉火锅一起上桌。                                        满汉全席—乳奶鱼卷

  【原料】桂鱼

  【调料选用】

   盐、味精、黄酒、鲜奶、水菱粉、高汤。

  【制作及食用过程】

  (1)将桂鱼去内脏,去骨、批成片,卷成鱼卷,上浆。

  (2)将鱼卷放入油锅划一下,捞起,锅内加入高汤、调料,鱼卷烧开后,再 加入鲜奶,勾上菱粉即成。

  特点:嫩;鲜、滑、有牛奶香。                                        满汉全席—八花火锅

  【原料】

  明虾、桂鱼、鸡脯、猪里脊、牛肺、鸡肺、目鱼、赤贝、鲜冬笋、鲜蘑菇。。

  【调料选用】

  酱油、味精、黄酒、葱姜末、香菜、醋精、麻油、麻酱、辣油。

  【制作及食用过程】

  (1)将以上原料拼摆成各种花色图案。
  (2)用以调料对成火锅小料分小碟
  (3)取出锅加汤、盐、味精、鲜笋片、鲜蘑菇,烧开后倒入火锅内,点上酒精烧沸。上席时跟上八色生料和蔬菜、小料,由食者自行烫制食用。

  成品特点:鲜嫩滑口,别有风味。

                                       满汉全席—金堂白玉 

  【原料】

  豆腐、菜心。

  【调料选用】

  盐、味精、糖、麻油、生油、面粉、鸡蛋。

  【制作及食用过程】

  (1)将豆腐切成长条加入调料,条豆腐滚上面粉,再放入打过的蛋内拖一下, 放入油锅内炸至金黄色捞起。

  (2)葱姜炝锅,加入高汤、调料,放入豆腐,待汁干后淋上麻油起锅

  特点:鲜、滑、嫩。                                       满汉全席—咖喱菜花 

  【原料】 菜花500克。

  【调料选用】

  精盐1克,咖喱粉5克,香油10克。

  【制作及食用过程】

  1.用小刀削去菜花根上的皮,改刀成小块,用清水洗干净。

  2.锅中注入清水,上火烧开,放入洗净的菜花,氽熟捞出,放入盆中,用清水冲凉,滗去水,放入咖喱粉拌匀,腌5分钟,再用清水冲去多余的咖喱粉,滗净水。

  3.将咖喱菜花放小盆中,加入精盐、香油搅拌均匀。将菜花在圆盘中码成一朵花,上面码上用燕窝做成的“意”字。 

                                      满汉全席—宫灯鱼丝 

  【原料】

  桂鱼、香菇、青椒、红椒。

  【调料选用】

  盐、味精、黄酒、葱姜末、生菱粉、色拉油、高汤。

  【制作及食用过程】

  (1)将桂鱼洗净,去骨切成鱼丝,加上调料上浆,青红椒切丝待用。

  (2)用色拉油将鱼上划油,捞起,葱姜米炝锅,加入高汤调料,然后勾芡装盘即成

  特点:鲜、嫩、滑口。                                        满汉全席—金钱鱼肚 

  【原料】

  鱼肚、桂鱼。 调料:盐、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。

  【制作及食用过程】

  (1) 桂鱼出骨斩成鱼泥,加入调料拌匀,鱼肚油发后切成圆形,将鱼泥放在鱼肚上面,再放上香菇丝和青红椒上成金钱形。

  (2) 将金钱鱼肚放入温油锅划一下,葱姜末炝锅,加入高汤、调料抄一下,勾芡装盘即成。

  特点:鲜、嫩、爽口。                                         满汉全席—鲜果龙船

  【原料】 桂鱼。

  【调料选用】

  盐、味精、黄酒、鲜奶、水菱粉、高汤。 

  【制作及食用过程】

  (1)将桂鱼去内脏,去骨、批成片,卷成鱼卷,上浆。 

  (2)将鱼卷放入油锅划一下,捞起,锅内加入高汤、调料,鱼卷烧开后,再 加入鲜奶,勾上菱粉即成。

  特点:嫩;鲜、滑、有牛奶香。 

                                        满汉全席—孔雀大虾

  【原料】

  明虾、长南瓜、蛋清。 

  【调料选用】

  盐、味精、面包粉、麻油、生油。

  【制作及食用过程】

  (1)将明虾去壳,一批两半,加入调料,然后将蛋清打成泡糊,将明虾放入 蛋泡糊拖一下,放入温油锅内炸呈金黄色捞起。

  (2)用大盘一只,半岛南瓜雕刻成孔雀放在盘中间,再将炸好后的明虾放在 盘边即成。

  成品特点:造型美观,外香里嫩鲜。 

                                       满汉全席—梅花白玉

  【原料】

  白玉豆腐、青椒、红椒。

  【调料选用】

  盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。

  【制作及食用过程】

  (1)将豆腐切成梅花形,青椒、红椒切丝。

  (2)豆腐放入盆内加入调料,上笼蒸10分钟后取出,放上二丝或梅花形,勾 上玻璃英即成。

  成品特点:清淡,爽口。
                                       满汉全席—椰子鲜贝

  【原料】

  鸡脯、香菇、金华火腿、鲜冬笋。 调料:盐、味精、麻油、生萎粉、葱、姜末。

  【调料选用】

  【制作及食用过程】

  (1)将鸡脯批成片,香菇、金华火腿、冬笋切成丝,将三丝卷入鸦片内。

  (2)葱姜末炝锅,放入高汤、调料,然后放入三丝卷翻炒,勾芡装盘。

  特点:鲜嫩、爽口。                                        满汉全席—熊猫品竹

  【原料】

  面粉100克,黄油40克,白糖10克,豆沙馅100克,黑芝麻少许,鸡蛋清1个。

  【制作及食用过程】

  1.将面粉分成四份。一份中加入30克黄油搓匀即成酥面;另一份中加入10克黄油、白糖、25克清水,揉成皮面。

  2.将皮面和酥面各揪成12个剂,用皮面包上酥面,用擀面棍擀成长条,卷成卷,用手掌按扁,再叠成三折,擀成圆皮,包入豆沙馅,用手捏成熊猫形状。按此方法做出12个熊猫。

  3.用毛笔将熊猫生胚的耳朵、眼睛和腰围分别刷上鸡蛋清、粘上黑芝麻,放入烤炉烤12分钟,取出,放盘中,再放几枝用烫面捏成的竹子即可。

                                       满汉全席—火烧蛤蜊

  【原料】

  活河虾。 

  【调料选用】

  盐、味精、五粮液、芝麻酱、香菜、葱、姜、青椒、醋精、麻油、酱油。 
  
  【制作及食用过程】

  (1) 将活河虾洗净,放入有盖的盘内。 

  (2) 将芝麻酱加调料后,调匀成芝麻酱小料,将香菜、葱、姜、青椒切成末,加入调料后也调匀成小料,放如小碗内。 

  (3) 上席时将白酒倒在活河虾上,加盖闷几分钟后即可食用,食用时将河虾放入小料即可。