爱你陈芳语钢琴简谱:中国饮食—其它菜系图文谱五十辑【19】

来源:百度文库 编辑:八卦区 时间:2020/02/18 06:55:23

汤类大全—香芋腊肉煲    腊肉是广州地道的食品,与芋头一起烹调也是一种绝配。芋头本味糯香适口,与椰奶混合后,甜香的滋味便肆无忌惮地弥散在空气中,还好有腊肉深藏的厚实鲜美及时地制止了甜味无休止地扩张。
  做法:
  1.将腊肉、大香芋切片。 
  2.在砂锅中倒入清水,放入腊肉片、姜片、绍酒,大火烧沸后,转为小火加盖慢煲30分钟。然后将芋头块和椰汁放入,再加盖小火煲20分钟。最后加入盐,撒入香葱段即可                                        汤类大全—多味鱼汤 

  配料: 
  海鱼(绯鲤、无须鳕、海鳗、江鳕)2000克,葱头2个,大蒜8瓣,韭1根,西红柿3个,茵香5克,香芹l根,香叶1片,风轮菜1片,干辣椒1个,面包1个,熟土豆1个。红色调味汁、藏红花、色拉油、盐、胡椒粉各适量。 
  制作方法: 
  1、将绯鲤、无须鳕、海鳗、江鳕四种鱼去鳞、开膛、剥皮、剔去鱼骨,成块。葱头、大蒜瓣和韭葱合在一起切碎。放油锅,烧热,倒入切碎的葱头、大蒜和韭葱,煽炒出香味 2.鱼块入锅,炸成两面黄色,沥出炸油。加清水,炒葱头、大蒜和韭,再放入西红柿块、茵香、香芹段、风轮菜、香叶和藏红花,加盐、胡椒 粉,再倒入鱼头、鱼骨、盖盖,用旺火煮30分钟。 3.制出红色调味汁:3瓣大蒜加去籽辣椒倒入研钵,再加入藏红、少许盐,一起研成膏;熟土豆去皮,压碎后,放入研钵,边加油边研磨,研成膏状。 4、汤煮熟后,捞出风轮菜和香叶,锅内的物料绞成泥,再倒入场里。 5.汤倒入汤盆,与红色调味汁,烤面包片一起食用,即可。  
  风味特点: 
  鱼鲜宜人,口味浓郁,酸辣适中。                                       汤类大全—龟肉百合汤

  龟肉150克,百合50克,胡萝卜50克,麻油15克,精盐5克,姜粒5克,葱少许。 
  将龟肉洗净,切成小块,放入砂锅内,将胡萝卜洗净后切成小块,同龟肉先煲30分钟,后入百合,再煮20分钟,放入麻油、盐、姜葱,即可食用。                                       汤类大全—牛肉丸子汤

  配料: 
  牛腿肉750克,鸡蛋150克,葱头400克,胡萝卜300克,土豆500克,豌豆50克,鸡油400克,精盐15克,牛肉清汤2。5公斤,香叶半片,干辣椒1个。胡椒粉、味精各适量。 
  制作方法: 
  1.将牛肉洗净,切成块,100克葱头去皮,和牛肉入在一起用绞刀绞两遍,再用刀剁一遍,放人盆内,加入5克精盐,50克鸡油、胡椒粉、味精、鸡蛋搅拌均匀,加水150毫升,随倒随搅,和成肉泥。 2.向汤锅内放水烧开,用于把肉馅挤成i20个丸于,放入开水锅内,烧一个开,丸子漂起,把原汤滗出,将丸子放入冷水里洗去浮沫,调入漏勺内,控净水。 3.把胡萝F、葱头去皮,洗净,切成小方丁,将土豆去皮,洗净,切成 40块。 4.往锅内放入200克鸡油,烧至五成热。先把胡萝卜丁、葱头丁放入,随之放入香叶,胡椒粉、干辣椒,用半炒半炯的方法,将蔬菜炯到成熟,放入牛肉汤、味精、精盐,调好口味,把土豆放入场锅煮到九成熟把丸于放入,烧两个开,改微火稍煮,起锅装盆。 5.食用时,分10客,每份放豌豆5克,牛肉丸子12个和汤,即可。 
 
  风味特点: 
  汤味浓厚,丸子嫩香,咸香爽口。

                                       汤类大全—番茄青蚝汤

  配料: 
  (4人分量)连壳青蚝 1千克 、去衣蒜头 3-4粒、干辣椒(切碎) 1克 、白酒 3汤匙 、番茄(切粒) 120克 、意大利芫茜(切碎) 10克 、Marinara汁 2汤匙 、橄榄油 少许 、盐及胡椒 各少许
  制作方法: 
  Marinara汁材料:蒜头(切碎) 1粒 、橄榄油 少许、银鱼柳茸 10克 、茄膏(罐头) 2汤匙 Marinara汁做法: 1橄榄油加热后炒香蒜茸及银鱼柳茸。 2倒入茄膏,慢火煮约10分钟。 汤做法: 1、拍松蒜头,放橄榄油中煎至金黄色,转猛火加入青蚝。 2、加入番茄粒和白酒, 镬盖煮至所有青蚝打开。 3、加入Marinara汁,以慢火煮至汤浓,洒上少许橄榄油,伴以芫茜即可。 烹调时间:25分钟                                        汤类大全—黑芝麻猪肉汤 

  黑芝麻60克,瘦猪肉250克,胡萝卜40克。盐5克,葱、姜适量,小麻油10克。
  将黑芝麻洗净,瘦猪肉洗净并切成小块,胡萝卜洗净,切成小块后,放入砂锅中,煲50分钟,放入盐、葱、姜和小麻油,即可食用。                                        汤类大全—金针鸡丝汤

  原料:
(4人份)鸡胸肉1付、清汤3饭碗、金针80克。姜酒汁1/2大匙、白胡椒粉1/2茶匙、味精1/3茶匙、淀粉2茶匙、麻油2茶匙、盐1茶匙、味精1/2茶匙。
制作方法:
1、鸡胸肉去皮去骨切成丝,用腌料抓匀腌20分钟。
2、煮1锅滚水,将腌好的鸡丝投入烫煮1分钟后捞起,再浸入清水中以免粘成一团。
3、金针将硬梗部分切掉,每条打成一结扣,用清水浸泡30分钟后捞起挤干水分。
4、煮锅放入清汤煮滚,同时放下鸡丝、金针和调味料一起续滚3分钟即可供食。
风味特点:

1、此菜热量低,且金针汤可促进代谢。
2、金针对某些慢性出血的疾病,亦有止血的功用。
3、金针草又名忘忧草,传说对心情抑郁者有开怀忘忧的作用。

                                       汤类大全—莲藕双圆汤

  主料:莲藕、胡萝卜、肉馅、桂圆 
  辅料:葱、姜、鸡蛋 
  调料:盐、鸡精、白糖、料酒 
  烹制方法: 
  1、将葱、姜洗净切好后和肉馅一起放入搅拌机内,打入两个鸡蛋,加少许鸡精、盐打好后倒入器皿中; 
  2、将胡萝卜、藕切成快,在锅里倒一点油先把胡萝卜翻一下,再加适量的水,放藕块和少量的桂圆,将锅调至褒汤档; 
  3、等汤煲开后,用手把肉馅汆成丸子放进锅里,熟后加少许盐出锅即可。 
  特点:汤味可口、肉质鲜美,色泽鲜艳。                                       汤类大全—虫草杞子炖水鱼 

  主 料: 水鱼1只(重10两,约400克),瘦肉2两(约80克),虫草1.5钱(7.5克),杞子、盐各1茶匙,姜3片,清水3杯,生油1汤匙,绍酒1/2茶匙。 
  做 法: 1、将水鱼(鳖)笋去背甲,去掉肠脏,并飞水。2、烧红镬,落油,爆香姜片,洒下绍酒,放下水鱼、瘦肉爆香,落三杯清水煮滚,倒入炖盅,同时放入虫草、杞子,将盖封密。3、烧滚半镬水,将炖盅放入滚水中,用慢火炖约两小时,揭起盖将浮于汤面上的油撇去,落盐一茶匙,继续炖约二十分钟即成。 
  备 注: 主要烹调方式:炖 
  预备时间:10分钟 
  制作时间:2又1/2小时 
  笋净水鱼可请鱼档代劳。水鱼属高蛋白、低脂肪甲骨类淡水生物,有补肾去虚热的功能。                                        汤类大全—排骨酥汤

  材料∶ 小排骨十二两、白萝卜一条、香菜二棵。 调味料∶ 酒一大匙、酱油一大匙、蕃薯粉半杯。 高汤七腕、盐一茶匙。 
  作法∶ 小排骨洗净,加入调味拌□腌十分钟再用油炸酥捞出。 白罗卜去皮、切块,放炖盅内,加入高汤先蒸十分钟,再放入炸酥的排骨蒸二十分钟 油盐调味后即可盛出,食用时加香菜末少许即可。 
  重点提示∶ 排骨要剁小块一点,比较容易炸酥,由于炸好还要再蒸,炸时一定要炸久一点。 小排骨先腌入味再沾蕃薯粉炸,若一起腌,蕃薯粉易将调味料吸乾,以至排骨不入味。

                                     汤类大全—金针排骨汤  

  材料∶ 小排十二两、金针半两、姜二片。 
  调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙。
  作法∶ 排骨洗净、川烫除血水后,冲净,放入炖盅内,淋酒一大匙,加姜并加开水七腕。蒸二十分钟。 金针泡软后,先摘除蒂头硬结,再每根打结,待排骨熟软待,放入同蒸。 十分钟后即可加盐调味,盛出食用。 
  重点提示∶ 喜欢吃肉多的,排骨可选用肉层较厚者,但较肥,汤汁略油,肉层薄的排骨较瘦,骨多肉少,各有风味。 金针打结放入,蒸好不会散开,吃起来较脆。 

                                                                             汤类大全—苦瓜排骨汤

  材料∶ 排骨十二两、苦瓜一条。 
  调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙。 
  作法∶ 排骨川烫过、去除血水后,另用清水加酒一大匙放入炖盅,先蒸二十分钟。 苦瓜洗净、剖开、去籽、切大块,放入排骨内再蒸二十分钟。 油盐调味,待熟软时盛出食用。 
  重点提示∶ 这道汤也可以直接用炉火煲,但汤汁较浊,用蒸的汤较清爽。 颜色白的苦瓜较嫩,绿色的苦瓜较脆,只要 粒粗大者苦味都会较轻。   

                             汤类大全—山药排骨汤 

  排骨一份,山药一份,胡罗卜一根。
  一、排骨洗净,然后放砂锅煮开后,然后将水倒掉,重新放水再煮,这一步是为了去掉排骨煮出的血沫,煮出的汤才会清亮。别忘了放几片生姜,别放多哦,多了汤会有辣的味道,再放一个八角。
  二、汤煮开后,将火关到最小,然后你就去做自己的事吧。煮上一个小时左右,然后将山药和胡萝卜切成块放入汤中,加入适量盐,大火煮开后,用小火煮至山药和胡萝卜熟透就可以出锅了。没放山药的时候,汤是清清的,等最后出锅时,汤会是牛奶的颜色哦,很鲜的:)

                                       汤类大全—南瓜奶油汤

  时间 30分钟
  材料
  南瓜1个、鲜奶油50公克  西洋芹菜100公克
  【调味料】
  盐1小匙、味素1/2匙 胡椒粉少许
  【要领】
  南瓜切成小块,较易蒸熟。
  【做法】
  A、将南瓜去皮及籽后切块,再将西洋芹菜榨汁。
  B、南瓜蒸熟后,捣成泥状。
  C、南瓜泥放入锅,再加入西洋芹菜汁、高汤及鲜奶油,煮开后洒上西洋芹菜叶末即可。                                        汤类大全—红枣木耳汤

  [原料]
  红枣10枚,黑木耳15克,冰糖适量。

  [制法]
  1、将红枣冲洗干净,用清水浸泡约2小时后捞出,剔去枣核。黑木耳用清水泡发,摘洗干净。
  2、把红枣、黑木耳放入汤盆内,加入适量清水、冰糖,上笼蒸约1小时即成。

  [特点]  甘甜滑濡。

  [效用]
  补虚养血。适用于血虚面色苍白、心慌心惊及贫血者食用。无病者食之,可起到养血强壮的保健作用。湿痰及积滞者不宜多食。

  [附注]本品以红枣配木耳、重在滋补养血,为身虚贫血者食疗方,也为血虚体质者养生佳品。                                        汤类大全—几种丝瓜肉片汤的做法 

  鲜美丝瓜肉片汤 

  原料 
  丝瓜250克、瘦猪肉200克、植物油适量。 辅料盐3克、味精1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、葱段5克、姜片10克。 
  做法 
  1.将丝瓜去皮、洗净,对剖两半、切片;猪肉洗净,下沸水锅氽一下,捞出沥水,切成片。 
  2.锅中放油烧热,煸香葱段、姜片,再下肉片炒干水分,烹入料酒,注入清水750克,再加盐、味精、胡椒粉,煮至肉熟。 
  3.锅中加入丝瓜片煮至断生,去掉葱段、姜片不用,盛入汤盆即成。特点肉片鲜嫩,汤清味美。 

  菜 名: 丝瓜肉片草菇汤 
  主 料: 丝瓜500克,肉片250克,草菇200克。 
  做 法: 清水6碗煲15分钟。 
  药用价值: 消暑、清热、化痰、祛湿、活络。 
  备 注: 丝瓜性质较温和,但属蔬菜科,用作滚汤会稍凉,寒底人士最好加片姜同煲。 

  沙蚬丝瓜肉片汤 
  1. 沙蚬1斤吐沙洗净 
  2. 丝瓜1斤去皮切段 
  3. 瘦肉1/4斤, 切片, 加少许盐和胡椒粉调味, 加少许d生粉搓匀. 
  4. 姜2片, 蒜头一粒切片 
  5. 煲磙水备用(一大汤碗份量) 
  6. 花生油半茶匙起镬, 加入姜蒜, 再将沙蚬炒至开口, 加磙水开大火煲磙. 
  7. 将沙蚬姜蒜捞起放入汤碗, 避免扬起镬底d沙(if any) 
  8. 将D汤倒入汤碗, 避免将镬底d沙(if any)倒入汤碗 
  9. 洗净镬, 将d沙蚬和汤加丝瓜煲磙, 再加肉片煲磙,调好味即可享用. 

  丝瓜咸蛋肉片汤 

  材 料: 
  丝瓜1根,咸蛋1个,瘦肉200克,姜3片 

  调味料: 
  (1)盐1茶匙,糖半茶匙,淀粉半茶匙,胡椒粉少许 
  (2)盐1茶匙,胡椒粉、香油各少许 

  做 法: 
  1、将瘦肉切片,用调味料(1)腌10分钟。 
  2、丝瓜去皮,切成小块。 
  3、锅内加5杯水烧开,先放丝瓜和姜片,煮至稍软时改小火,放入肉片和咸蛋再煮3分钟。 
  4、见肉片已熟,即可加入调味料(2),关火后盛入碗中即可食用。 

  重点提示: 
  1、放入肉片时一定要改小火。汤汁不要沸腾,以免肉片煮老,而且容易造成汤汁混浊。 
  2、丝瓜也可改用黄瓜代替。黄瓜先切成菱形片;为保留黄瓜的清香,做法3中,应先放入肉片和咸蛋煮3分钟,再放黄瓜略煮,这样就可变换出一道”黄瓜咸蛋肉片汤”。 

  魔厨丝瓜肉片汤 
  材料:丝瓜1条,咸蛋1个,瘦肉6两,姜3片 

  调料1:魔厨高汤(2~3匙/千克水) 
  调料2:盐少许,糖1茶匙,芡粉1/2匙 
  调料3:盐1茶匙,香油,胡椒粉 

  做法:1、将瘦肉切片,用调料2腌10分钟 
  2、丝瓜去皮切小块 
  3、锅中5杯水烧开,放入丝瓜和姜片,煮开改小火 
  4、入肉片咸蛋及魔厨高汤,煮3分钟 
  5、加入调料3即可品尝                                        汤类大全—熟地归芪羊肉汤 

  【用料】  熟地黄30克,黄芪25克,当归头15克,白芍15克,生姜3片,红枣5枚(去核),羊肉500克,陈皮10克。

  【制作】 将全部用料洗净,羊肉切块、用油锅以热油稍炒去膻味,放入砂锅内,加清水适量,武火煮沸后,文火煲3小时,调味即可。饮汤吃羊肉。

  【功效】  补血益气、固本养颜。用于贫血面色苍白、头晕目眩、心悸怔忡、腰酸乏力、面部色斑等。                                        汤类大全—杏仁银肺汤 

  【菜名】 杏仁银肺汤 
  【所属菜系】 川菜 
  【特点】 汤料呈乳白色,味鲜美适口。 
  【原料】   
  完整猪肺1副,甜杏仁75克,葱13克,姜、盐各8克,味精3克,胡椒粉0.5克,料酒适量,鸡汤适量。 
  【制作过程】   
  (1) 将肺叶、气管用水冲洗干净,不带血液,呈全白色,控去水分。用开水加料酒和拍破的葱、 姜,把肺炖烂,捞出切厚片。
  (2) 杏仁用开水泡涨后去皮,另装入容器中加水,并上屉用旺火蒸烂。
  (3) 将鸡汤注入锅内再把猪肺片和杏仁同杏仁汁一并倒入,加入上述调料,烧开掉浮沫即成